Gastronomi Nedir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Birçok öğrenci tarafından gastronomi ne demek tam olarak bilinmiyor ve aşçılık ile aynı kategoride değerlendirilebiliyor. Bunun için, üniversite tercihleri yapılırken gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerine endişe ile bakılabiliyor. Ancak gastronomi eğitimi alanlar, önümüzdeki 30 yılın en önemli meslekleri arasında adı geçen gastronomi uzmanı olma fırsatını yakalayabilir. Ayrıca gastronomi iş olanakları ve çalışma alanları açısından oldukça yaratıcı ve umut verici nitelikte.

Gastronomi okumak, sanıldığı gibi aşçı olmak ve tüm ömrünü mutfakta geçirmek değildir. Bunun böyle olmadığını, Fransa’nın gastronomi öncüsü olarak görülen Brillat Savarin, “Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüyle açıkça ortaya koymuştur. Ona göre gastronomi, insan beslenmesi hakkında her şeyin zihinsel bilgisidir.

Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde öğrenci olmak, derslere gömülüp sıkıcı teorik bilgileri ezberlemekten ibaret değildir. Üniversitelerin ilgili bölümleri, gastronomi festivalleri ve çeşitli etkinlikler düzenleyerek öğrencileri kariyer geleceği açısından da destekler. Bu açıdan bakıldığında gastronomi bölümünde okumak oldukça zevkli olabilir ve iyi bir geleceğin anahtarı olabilir.

Gastronomi Nedir?

Yunanca’da gastro yemek ve nomos kanun demektir. Ancak gastronomi için “yemek kanunu” çevirisi yetersiz kalmaktadır. Günümüzdeki anlamıyla ilk defa Fransalı yazar Joseph Berchoux’un kullandığı gastronomi, yemek ile kültür ilişkisini inceleyen geniş bir kavramdır. Bu anlamda, sadece yemek yapmanın ötesinde farklı kültürleri öğrenmekle de ilgilidir.

Yeni mutfak kültürleri ortaya çıktıkça gastronominin anlamında da farklılık görülebilir. Bazı gastronomi akımları, yemeklerin sadece lezzet verici, görsel açıdan şölen etkisi yaratan ve insan hazzını okşayan yanı ile ile ilgilenir. Ancak ortaya çıkan yeni akımlar besinlerin büyüleyici görselliği yanında insan üzerindeki etkilerinin de ele alınması gerektiğini savunur.

Bununla beraber, gastronominin doğuşuna bakıldığında besinlerin sağlık üzerindeki etkilerinin de önemli olduğu görülür. Örneğin, Brillat Savarin 1825 yılında yayınlanan “Tadın Fizyolojisi” adlı eserinde gastronomi kavramına geniş bir yer ayırmıştır. Ona göre gastronomi, insan için en üstün beslenme biçiminin önerilerek korunmasını sağlamayı amaçlar.

Savarin’in tanımında geçen insanın korunması ise ancak sağlıklı beslenme ile sağlanabilir. Yani gastronominin amacı sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı yemek hazırlamak ve sanatsal bir şekilde sunmaktır. Örneğin fast food kültüründe gıdalar oldukça lezzetli, görsel açıdan oldukça iyi bir şekilde sunulur. Ancak sağlık üzerinde pek olumlu etkileri yoktur. Peki bu tür önemli bilgileri bilmeyen biri iyi bir gurme olabilir mi düşünmek gerekiyor.

Gastronomi ve Yemek İlişkisi

Yeni akımlara göre gastronomi nedir diye sorulduğunda lezzet, görünüm, hijyen ve kaliteli beslenme kavramları önem kazanıyor. Çünkü hızlı yemek alışkanlıkları tüm Dünya’da obezite problemlerini artırmaya başlamış ve yemeklerin sağlıklı olması gerekmiştir.

Gastronomi renk, koku, tat açısından güzel ancak sağlıklı yemeklerin hazırlanması, tecrübe edilmesi ve sunulması şeklinde yorumlanabilir. Yukarıda yer alan ifadede kalite kavramından söz edildiğine göre bu kavramı biraz daha açmak faydalı olabilir.

Kalite kavramı çok boyutlu bir sisteme karşılık geliyor. Gıdadaki özelliklerin bazıları tüketici tarafından algılanabilir ancak bazılarının algılanması mümkün değildir. Örneğin; renk, koku, tat ve kıvam gibi özellikler algılanabilir. Bununla beraber gıdanın içeriğinde bulunan maddeler duyular ile algılanamaz. Bu maddelere metal iyonları, pestisit ve mikotoksin örnek verilebilir.

Kaliteli gıda denilince gıdanın fiziksel, hijyenik- toksikolojik, teknik ve duyusal olmak üzere dört bileşen üzerinde durulmaktadır. Birincisi fizyolojik kalite yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan besin değeri olarak karşımıza çıkar.

Gıdanın günlük gereksinimi karşılama düzeyi nedir? Bu soruya verilen cevap fizyolojik kalitenin bir ölçüsü olarak nitelendirilebilir. Örneğin sağlıklı bir insan günlük olarak izolösin, lösin ve valin gibi tam sekiz çeşit aminoasit, 14 çeşit vitamin, 21 çeşit, 1 yağ asidi, 1,5 – 2 litre su, protein, karbonhidrat ve yağ almalıdır. İşte gıdanın bunları karşılama düzeyi onun fizyolojik kalitesini gösterir.

Kaliteli gıdanın ikinci bileşeni hijyenik ve toksikolojik bileşendir. Buna göre gıda hijyenik yani temiz olmalıdır ve içinde zehir ya da kimyasal maddeler bulunmamalıdır. Bu özelliğin gıdada olması onun güvenli gıda olduğunun bir göstergesidir.

Tüketicinin en çok dikkat ettiği özellik ise duyusal kalitedir. Duyusal kaliteye aynı zamanda tadım değeri olarak da isimlendirilir. Pazarlama açısından oldukça önemlidir. Öyle ki tüketici sağlıklı ve güvenli bir gıdadan tadı iyi olmadığı için vazgeçebilir.

Yemeğin tadı, zayıflama ve kilo alma gibi hedefler veya bazı hastalıklar söz konusu olduğunda dikkate alınmayabilir. Örneğin zayıflama hedefini gerçekleştirmek isteyen biri için tadın pek bir önemi olmayabilir. Ancak bilinçli tüketici gıdanın tadından ve görünümünden ziyade onun güvenilir ve sağlıklı olma durumuna odaklanmaktadır.

Teknik kalite ise gıdanın biçimsel özellikleri ile ilgilidir. Bu özellikler ise viskozite, kıvam, sertlik, yumuşaklık, lif miktarı, çiğnemeye karşı dirençlilik, renk ve parlaklık olarak sıralanabilir. Kalite bileşenleri bağlamında gastronomi ile insanlara nefis tatlar sunulurken keyifli zaman ve sağlıklı yemek keyfi de sunulabilmektedir.

O halde gastronomi nedir sorusuna yukarıda verilmiş olan cevaplar tam olarak doğru değildir. Gastronomi, yemek ve kültür arasındaki ilişkileri inceler, hem lezzetli hem kaliteli hem de estetik yemekler ile toplumun, kültürün ve coğrafyanın etkilerini de içine alan bir çalışma olarak tanımlanabilir. Başka bir ifade ile gastronomi; insanlara sağlıklı, keyifli, kaliteli ve lezzetli yiyecekler hazırlamanın ve sunmanın ötesinde onlara güzel zaman yaşatma sanatıdır da denilebilir.

Gastronomi Literatürü

Gastronomi; kimya, biyoloji, coğrafya, tarih, edebiyat, tarım, antropoloji, müzik, felsefe, psikoloji ve sosyoloji ilgili bir kavrama ve değerlendirme içerdiği için disiplinler arası bir alandır(Kivela & Crotts, 2005, 1). Bir başka bir ifade ile gastronomi; “İnsanların tüketimi için yiyeceklerin seçilmesi, birleştirilmesi, hazırlanması, işlenmesi ve servis edilmesidir.” (Hegarty & Antun, 2008, 2).

Gastronomi tarihi 1800’lü yıllara kadar uzanmaktadır. Fransız metinlerinde gastronominin gıda, bilim, toplum ve sanat arasındaki ilişkiler olduğuna ifadeler bulunmuştur.

Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bölümü

Bu bölüm dört yıllıktır. İki farklı bölüm var. Birisi Gastronomi, diğeri ise Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüdür. Birinci sınıfta genellikle uygulama dersleri ön planda olmuyor. İlk iki sene teorik derslere yer veriliyor. Derslerde Türk mutfak kültürü, Osmanlı mutfak kültürü ve dünya mutfak kültürlerinin inceleniyor.

Bölümlerdeki eğitim, yiyeceklerin bilimsel, tarihsel ve kültürel boyutları hakkında teorik bilgiler ışığında şekilleniyor. Gastronomi hakkında yapılan araştırmalar ve sonrasında bunların uygulamaya dökülmesinin de ötesinde hazırlama, sunum gibi özellikleri de içeriyor.

İkinci yıldan sonra teorik derslerin yerini uygulama dersleri alabiliyor. Bu süreçte öğrencilerin mutfakta uygulama yapmalarına, çeşitli yarışmalara ve festivallere katılımları sağlanıyor.

Üniversite tercihi yapanlar ise gastronomi ve gastronomi mutfak sanatları arasındaki fark nedir merak ediyor. Hemen söyleyeyim. İkisi arasında hiç bir belirgin fark bulunmuyor. Sadece üniversitelerin bölüme verdiği isim farklı hepsi bu.

Gastronomi ve Aşçılık Arasındaki Farklar

Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü 4 yıllıktır. Ancak bazı üniversitelerde isteğe bağlı İngilizce hazırlık programları da bulunur. Uluslar arası veya değil İngilizce bilmek gastronomi kariyerini olumlu etkileyecektir. Ayrıca iş bulmayı kolaylaştıracaktır.

Donanımlı bir gastronomi mezunu olmak için hazırlık okunması isteğe bağlı olsa da iş açısından günümüzde zorunlu gibi gözükmektedir. Bölüm öğrencileri genellikle turizm fakültelerinde eğitim görürler. Mezun olanlar gastronom ünvanı kazanırlar. Ancak gastronomi ve mutfak sanatlarını bölümünün amacı mutfak şefleri veya diğer adıyla mutfak yöneticileri yetiştirmektir.

Gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde öğrencilerin iki yabacı dil öğrenmesi ve uluslar arası bir yemek kültürü bilgisine sahip olması amaçlanır. Ayrıca mezunlar mutfak şefi olacağı için aynı zamanda onlara işletme bilgilerinin de kazandırılması hedeflenir.

Kendini tüm yönleriyle geliştiren gastronomların iş imkanı oldukça fazladır. Çünkü yeni akımlar yaratıcı, sağlıklı, kolay hazırlanabilir ve cezbedici yemek ve tarifleri zorunlu kılmaktadır.

Aşçılık bölümü ise 2 yıllıktır. Bölüm öğrencileri meslek yüksek okullarında eğitim görürler. Mezun olanlar aşçı ünvanı kazanırlar. Aşçılık öğrencileri özellikle turizm sektörüne bağlı Türk ve Dünya mutfağında çalışmaya uygun bilgi ve becerilerle donatılır.

Aşçılık bölümünden mezun olmak için 30 günlük bir stajın yapılması birçok üniversitede zorunludur. Ancak açık öğretimle aşçılık okumak isteyenlere bir müjdem var. Onlar da staj yoktur.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Zorunlu Dersleri

Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü zorunlu dersleri aşağıda listelenmiştir.
İngilizce I
İngilizce II
Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi I
Atatürk İlke ve İnkılap Tarihi II .
Türk Dili ve Edebiyatı I
Türk Dili ve Edebiyatı II
Turizm Endüstrisi
İş Güvenliği ve Hijyen
Oteller ve Restoranlar için İşletmeye Giriş
Restoran İşletmeciliği
Klasik Mutfak Teknik ve Becerilerinin Temelleri
Muhasebe İlkeleri
Gastronomi Uygulamalarının Temelleri
Staj I
Hizmet Pazarlaması
Beslenme
Yönetim Muhasebesi
İnsan Kaynakları Yönetimi
Uluslararası Mutfaklar
Klasik Pastacılık Teknik ve Becerilerinin Temelleri
Sosyoloji
Gıda Bilimi
Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü ve Satın Alma
Staj II
A La Carte Yiyecek Üretimi
Finans
Uygulamalı Ekonomi
Yiyecek ve İçecek Servisi
Şarap ve İçecek Yönetimi
Sayısal Karar Verme Teknikleri
Geleneksel Pastacılık Teknikleri ve Süsleme Metodları
Geleneksel Mutfak Teknik ve Becerilerinin Bölgesel Uygulamaları
Tesis Yönetimi ve Tasarımı
Yiyecek ve İçecek Endüstrisinde Liderlik
Mezuniyet Projesi
Araştırma Yöntemleri
Mutfak Gösterileri ve Seminerleri